原料破碎細(xì)度要適當(dāng),特別要注意顆粒均勻。因?yàn)樵?料形狀大小不同,吸水的速度就不相同。顆粒小,吸水快、含水 量多;顆粒大,吸水慢,含水量就少。由于變性程度和原料中所 含水分的關(guān)系很大,因此就給選擇一定的蒸煮條件(氣壓、時(shí) 間)帶來(lái)困難。如選擇適宜顆粒小、含水量多的工藝,小顆粒豆餅的蛋白質(zhì)能達(dá)到適度變性,而大顆粒、含水少的原料就不能充 分變性;反之,選用適應(yīng)大顆粒、含水量少的原料的工藝條件, 那么,小顆粒的蛋白質(zhì)就有可能過(guò)度變性。因此,為了使?jié)櫵?分和蛋白質(zhì)適度變性,原料粉碎除細(xì)而外,還要力求均勻。