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食醋的消費(fèi)量呈逐年上升趨勢。1999年全國消費(fèi)食醋在200 萬噸左右。食醋除了調(diào)味作用，還有保健及食作用。我國很早以前就 已知道醋的藥用功效。如《本草備要》中說醋“酸溫散淤解 毒，下氣消食，開胃氣，散水氣，治心腹血?dú)馔?、產(chǎn)后血暈、癥 結(jié)痰癖、黃疸癰腫、口舌生瘡、損傷積血、谷魚肉茶蕈諸蟲者”。 ?? 《本草綱目》中也講“醋能消腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥”。在 民間常用醋來治療高血壓和降低膽固醇，并用醋作為中藥引子增 加療效。有關(guān)人士通過收集驗證，薈萃了養(yǎng)生治病藥醋方600余 方，編寫成書。食醋，不但在我國被重視和利用，世界很多國家和民族也在 醋的功能方面積累了豐富的經(jīng)驗，如古羅馬的民間醫(yī)學(xué)中廣泛應(yīng) 用醋來治療創(chuàng)傷。 ??歐美人常吃醋泡面包，并且用這種面包擦嘴和 鼻子來防傳染病。在日本用醋防治疾病十分流行，并將“少鹽多 醋”放在“長壽十訓(xùn)”之二的重要位置上。人們在夏季身體發(fā)熱 或感到疲勞不適時常愛吃些醋。尤其是近來幾年，歐美及日本一些國家刮起了一股“喝醋風(fēng)”，把醋的藥用保健價值提升到很高。 ??的位置。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們對食醋的認(rèn)識越來越深人。食醋 本身除含有90%以上的醋酸外，還含有枸櫞酸、乳酸、氨基酸、 琥珀酸、蘋果酸、葡萄糖，以及鈣、磷、鐵、B族維生素、醛類 化合物、食鹽等，在烹調(diào)菜肴時加點食醋，不但使菜肴脆嫩爽 口，還有保護(hù)食物中的水溶性維生素和維生素C的作用，同時還 能促進(jìn)食物中銅、鋅、鉻等微量元素的溶解和吸收。 ??燒魚、燉 肉、燉排骨時放點醋，除去腥、去異味外，還有溶解其中的鈣 質(zhì)，以利人體的吸收利用的作用。老年人經(jīng)常食醋，除能起到軟 化血管、降低膽固醇的作用外，還可幫助消食化積，驅(qū)逐膽道蛔 蟲，預(yù)防腸道疾病、流行性感冒等，以及對失眠、扭傷、便秘、 眩暈等疾病均有一定醫(yī)療作用。 ??經(jīng)臨床實踐證明，醋蛋液對防治 高血壓和動脈硬化癥等有療效?？傊?，人們在生活實踐中，對食 醋的認(rèn)識越來越深人，對醋的利用范圍越來越廣泛，因此食醋的 消費(fèi)量越來越大，對其質(zhì)量、品種、包裝的要求也會越來越高。