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蔬菜中的天然活性成分蔬菜中除含有豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有類黃酮、類胡蘿卜素等天然活性成分。1.1 類黃酮類黃酮（Flavonoids）泛指兩個(gè)苯環(huán)通過(guò)中央三碳鏈（即C6-C3-C6骨架）連接而成的一類化合物，一般都帶有較多的酚羥基，屬多酚類物質(zhì)。類黃酮對(duì)一些生物學(xué)現(xiàn)象有相對(duì)較弱但范圍廣泛的影響。不同結(jié)構(gòu)的類黃酮，可能具有不同的生物活性，其主要生理功能為：①抗氧化作用。類黃酮的酚羥基可直接與活潑自由基反應(yīng)，阻斷自由基鏈的傳遞過(guò)程，從而抑制體內(nèi)脂內(nèi)的氧化。②抗突變和抗癌作用。類黃酮能誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，阻斷最終致癌物質(zhì)與DNA的結(jié)合。③對(duì)心血管系統(tǒng)的作用。多數(shù)類黃酮具有維生素P樣作用，能降低血管脆性，并可預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化等心血管疾病［1］。類黃酮是蔬菜中重要的生理活性物質(zhì)，例如芹菜中的類黃酮具有明顯的降血脂、降血清膽固醇和降血壓的作用［2］。卷心菜（又名甘藍(lán)）中的類黃酮能提高機(jī)體的免疫力。張立新等對(duì)21種青島地區(qū)常見(jiàn)蔬菜的乙醇提取液進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)茄子、苔菜、尖椒、西紅柿等蔬菜的抗氧化活性較強(qiáng)，其中茄子皮尤為突出，而類黃酮是其中重要的抗氧化成分［3］。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有豐富的類黃酮，同樣具有重要的生物活性。1.2 類胡蘿卜素類胡蘿卜素是由8個(gè)異戊二烯為碳鏈骨架、高度共軛的多烯類化合物，廣泛分布于生物界。類胡蘿卜素除了用于維生素A缺乏癥和光敏疾病的治療外，在防癌、抗癌、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫和預(yù)防心血管疾病等方面也起作用，而且是優(yōu)良的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，具有抗衰老的作用［4］。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含類胡蘿卜素，經(jīng)常食用有益于健康。1.3 葫蘆素類葫蘆素類（Cucurbitacins）是存在于葫蘆科植物中的苦味素，具有抗腫瘤作用，絲瓜種子、甜瓜果柄和黃瓜頭部均含有葫蘆素［5］。1.4 生物堿生物堿（Alkaloids）是一類存在于生物體（主要是植物）中的含氮有機(jī)化合物，有類似堿的性質(zhì)。生物堿具有特殊且較顯著的生理作用，往往是許多藥用植物的有效成分。十字花科甘藍(lán)屬蔬菜具有較強(qiáng)的防癌作用，其防癌物質(zhì)是甘藍(lán)黑芥子硫苷的水解產(chǎn)物或衍生物。茄子中的葫蘆巴堿、腺嘌呤和茄堿，甜菜中的甜菜堿具有抗腫瘤活性［5］。蓮的各部分都含有生物堿，這些生物堿與其療效有密切關(guān)系。例如荷葉能消暑利濕和止血，荷梗能寬中理氣，蓮子心則能清火去熱，對(duì)高血壓有一定效果。1.5 香豆精類香豆精類（Coumarins）是具有苯并α-吡喃酮基母核的一類化合物，具有多方面的生物活性。傘形科蔬菜包括胡蘿卜、西芹、芫荽、小茴香等的香辛氣味主要由各種倍半萜和香豆精類揮發(fā)成分組成，其中呋喃香豆精類有一定的防癌作用，也是傘形科蔬菜主要的殺蟲(chóng)物質(zhì)。傘形科蔬菜因本身含有殺蟲(chóng)成分，因此很少需要噴灑農(nóng)藥，故多屬于A級(jí)綠色食品祝好\(^o^)/~