制曲過程中常見的雜菌污染及其防治1。制曲過程中常見的雜菌制曲過程中常見的雜菌有霉菌、 酵母菌和細菌，尤其以細菌為最多，在釀造醬油的制曲過程中除 米曲霉外，分離出的雜菌有以下幾種：(1）霉菌①毛霉菌絲無色，如毛發(fā)狀，繁殖后，妨礙米曲霉繁殖，還 會降低醬油的風味；②根霉菌絲無色，菌絲如蜘蛛網狀，繁殖后所造成的危害沒 有毛霉那樣大；③青霉在較低溫度下容易繁殖，菌絲灰綠色，繁殖后，產生 霉臭氣味，影響醬油的風味。
??(2)酵母菌從曲子中分離出的酵母菌有5個屬，它們對釀 造醬油有的有益，有的有害。①有益的酵母菌魯氏酵母②有害的酵母菌a。畢赤氏酵母不能生成乙醇，能產生醭，消耗醬油中的糖 分等。b。醭酵母能在醬油液面形成醭，分解醬油中的成分，降低風味，是在醬油中較普遍存在的有害菌。
??C。圓酵母能生成丁酸及其他有機酸，使醬油變質，一般不 如醭酵母普遍而危害大。據測定，在制曲過程中每克成曲內污染 酵母的數目有105。-10s個。
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