低鹽固態(tài)發(fā)酵入池前的準(zhǔn)備工作①成曲粉碎采用通風(fēng)制曲其成曲往往結(jié)成大塊，在入池前 必須經(jīng)過(guò)粉碎。粉碎的目的是使鹽水迅速進(jìn)人曲料的內(nèi)部，增加 酶的溶出和原料的分解速度，同時(shí)也防止曲料由于鹽水未浸透而 發(fā)生升溫、喪失酶活力以及曲料自行消化和酸敗現(xiàn)象。在進(jìn)行粉 碎時(shí)要防止孢子飛揚(yáng)，產(chǎn)生大量的粉末，所以將成曲進(jìn)行簡(jiǎn)單的 粉碎，只要把結(jié)塊搗碎即可。②發(fā)酵池、絞龍和其他操作工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，隔一段 時(shí)間要進(jìn)行殺菌。滅菌方法可用沸水洗凈，也可用蒸氣殺菌。③鹽水的濃度、溫度要準(zhǔn)以免發(fā)酵不穩(wěn)定，影響成品 質(zhì)量。④測(cè)水量最好在出曲前快速測(cè)定曲子含水量，以計(jì)算總的 加水量。
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