蛋白質(zhì)變性，也叫蛋白質(zhì)變質(zhì)，是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。
能使蛋白質(zhì)變性的因素很多，如強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、胍、去污劑、三氯乙酸、有機溶劑、高溫、射線、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。
??但不同蛋白對各種因素的敏感性不同。
溫度：多數(shù)蛋白在60℃以上開始變性。熱變性通常是不可逆的，少數(shù)蛋白在pH6以下變性時不發(fā)生二硫鍵交換，仍可復(fù)性。多數(shù)蛋白在低溫下穩(wěn)定，但有些蛋白在低溫下會鈍化，其中有些蛋白的鈍化是不可逆的。
??如固氮酶的鐵蛋白在0－1℃下15小時就會失活。一個可能的原因是寡聚蛋白發(fā)生解聚，如TMV的丙酮酸羧化酶。
pH值：蛋白質(zhì)一般在pH 4－10范圍較穩(wěn)定。當pH超過pK幾個單位時，一些蛋白內(nèi)部基團可能會翻轉(zhuǎn)到表面，造成變性。如血紅蛋白分子內(nèi)部的組氨酸在低pH下會出現(xiàn)在表面。
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有機溶劑：能破壞氫鍵，削弱疏水鍵，還能降低介電常數(shù)，使分子內(nèi)斥力增加，造成肽鏈伸展、變性。高濃度有機溶劑變性時可能發(fā)生螺旋度上升，稱為重構(gòu)造變性。
胍、尿素等：破壞氫鍵和疏水鍵。硫氰酸胍比鹽酸胍效果好。胍和尿素造成的變性一般生成無規(guī)卷曲，如果二硫鍵被破壞，就成為線性結(jié)構(gòu)。
??胍的變性作用最徹底。熱變性和酸、堿造成的變性經(jīng)常保留部分緊密構(gòu)象，可被胍破壞。
某些鹽類：鹽溶效應(yīng)強的鹽類，如氯化鈣、硫氰酸鉀等，有變性作用，可能是與蛋白內(nèi)部基團或溶劑相互作用的結(jié)果。表面活性劑：如SDS-、CTAB+、triton等。
??triton因為不帶電荷，所以比較溫和，經(jīng)常用來破碎病毒。
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