釀造食醋常用微生物釀造食醋的過程是糧一糖一酒一醋的變化過程。在釀醋過程 中，充分發(fā)揮霉菌、酵母菌、細菌等微生物的協(xié)調作用，才能釀 造出優(yōu)質的食醋。目前，食醋工業(yè)常用的微生物有以下幾種：1。霉菌類微生物主要作為液化、糖化菌使用。常見的霉菌 有：米曲霉滬釀3。
?? 042、3。040、AS3。683，甘薯曲霉AS3。 324, 烏氏曲霉AS3。 758，黑曲霉AS3。 4309，白曲霉AS3。 583，泡盛 曲霉AS3。75,紅曲霉AS3。 976,其中工廠使用黑曲霉、甘薯曲 霉、烏氏曲霉、米曲霉較多。
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??2。酵母菌類主要是乙醇發(fā)酵菌種。常用的有AS2。399, AS2。541及AS2。109和東酒1號等。3。醋酸菌類主要用于醋酸發(fā)酵。醋酸菌種很多，釀醋工業(yè) 常用的有惡臭醋桿菌渾濁變種AS1。 41及滬釀1。01。自然發(fā)酵的 菌類尚未細分。除常用的以上菌種外，現(xiàn)在有的工廠正在試用添加纖維素酶 或半纖維素酶生產食醋，其目的是提高原料利用率及產品質量。
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