蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性(1)N性蛋白（原料未蒸熟）未蒸熟的蛋白質(zhì)稱為N性蛋 白，其不變性，能溶于鹽水中，但不能被米曲霉中的酶系所分 解。含有N性蛋白的醬油經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生渾濁物質(zhì)（這是 通過檢驗醬油，了解蒸料質(zhì)量的簡便方法）。(2)適度變性適度變性的蛋白質(zhì)能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。(3)過度變性（褐變）蒸煮過度后，蛋白質(zhì)色澤增深，蛋 白質(zhì)中氨基酸與糖結(jié)合，形成褐變，就難以為米曲霉分泌的蛋白 酶所分解。(4)蒸料壓力（溫度）與時間的關(guān)系生產(chǎn)實踐證明，蒸料 壓力（溫度）與時間對原料利用率和氨基酸生成率有較大影響。 蒸氣壓力越低，時間越長，全氮利用率越低；在一定幅度內(nèi)，蒸 氣壓力越高，時間越短，全氮利用率亦越高。(5)冷卻速度和消化率的關(guān)系冷卻速度和消化率也有相當 大的關(guān)系。排氣脫壓冷卻快，則消化率高；排氣脫壓冷卻慢，則 消化率低。
西亞試劑優(yōu)勢供應(yīng)上萬種化學(xué)試劑產(chǎn)品，歡迎各位新老客戶咨詢、選購！
中國
聯(lián)系我們
