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釀醋工業(yè)常用的糖化菌及其生理特性(1)米曲霉常用的菌株為滬釀3。 042，3。040，AS3。 683。 米曲霉多呈黃綠色，但培養(yǎng)在酸度較大或碳源豐富的培養(yǎng)基上呈 綠色，培養(yǎng)在酸度小的或氮源多的培養(yǎng)基上呈黃色。老化后逐漸為褐色。發(fā)育最適溫度37t：，pH值5。 ??5。-6。0。 它的液化力與蛋白質(zhì)分解力較強(qiáng)。到目前已發(fā)現(xiàn)該菌有50多種酶 除作糖化劑外，廣泛應(yīng)用于醬、醬油、醋、酒，并能生成曲酸、 枸橡酸、延胡索酸。米曲霉所產(chǎn)生的主要是非耐酸性的a—淀粉 酶，并有少量的耐酸性的麥芽糖酶。其糖化最適pH值5。 ??-5。 6, 最適溫度50攝氏度-55攝氏度。(2)甘薯曲霉常用的菌株為AS3。 324。因適用于甘薯原料 而得名，AS3324自從在全國釀酒釀醋工業(yè)推廣以來，對提高酒 及醋的淀粉利用率有明顯的效果。菌絲暗黑色，孢子頭呈球形， 孢子為圓球形，老熟后有細(xì)刺，菌絲膨大部分類似孢子狀體，發(fā) 育溫度37°C，對有機(jī)酸亦有生成能力，并含有強(qiáng)力的單寧酶，適 合于甘薯及野生植物釀醋用。 ??其糖化最適pH值4。-4。 6,最適溫 度 60°C~65°C。