化學(xué)變化制曲中的化學(xué)變化主要是米曲霉進(jìn)行生理活 動所分泌的淀粉酶將淀粉分解成糖，同時通過呼吸熱和分解熱的 作用將糖分解成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的熱量。與此同時， 米曲霉分泌的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。實踐證明，制曲過 程中的碳水化合物（淀粉）損耗較大（一般在45%左右），而蛋 白質(zhì)損耗量較?。ㄒ话阍? %.-3 %)，在制曲過程中米曲霉生長 繁殖需要熱量而消耗淀粉，同時也需要空氣、產(chǎn)生熱量。因此， 制曲過程中適當(dāng)減少淀粉配比（采用淀粉不經(jīng)過制曲工藝，而直 接以液化糖化工藝代替），并認(rèn)真加強(qiáng)曲室管理，掌握和控制好 制曲過程中的通風(fēng)換氣、溫濕度及翻曲和鏟曲等工作，以減少淀 粉的損耗。
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